Mikrobien testaus varmistaa, että kasvatettu liha on turvallista syödä löytämällä ja pysäyttämällä mikrobit valmistuksen aikana. Toisin kuin vanhat elintarviketestit, kasvatettu liha tarvitsee jatkuvaa tarkkailua sen rajatun tilan vuoksi. Tässä on, mitä sinun tulee tietää:
- Miksi se on tärkeää: Estää ruokaperäisiä sairauksia, rakentaa luottamusta ostajissa ja vähentää likaantumisriskejä, 11.2%tavallinen likaantumisaste löytyy tältä työalueelta.
- Keskeiset riskit: Mikrobit voivat tulla solulinjoista, rehuista, työkaluista, ilmasta ja ihmiskosketuksesta. Huono puhdistus tai avoimet järjestelmät lisäävät likaantumisriskiä.
- Testausmenetelmät: Vanhat menetelmät, kuten pesäkelaskenta, toimivat mutta vievät aikaa. Uusi teknologia, kuten ATP-valotestit, puhelintyökalut ja tekoäly, antavat nopeita ja tarkkoja tuloksia.
- Säännökset: Valmistajien on noudatettava tiukkoja sääntöjä, kuten HACCP ja ISO, täyttääkseen turvallisuusvaatimukset, erityisesti Isossa-Britanniassa ja EU:ssa.
- Haasteet: Enemmän tekeminen samalla kun kaikki pidetään puhtaana maksaa paljon, ja likaantumisasteet ovat korkeita, jopa 19.5% suurissa töissä.
Kasvatetun lihan turvallisuuden varmistamiseksi yritykset käyttävät huipputyökaluja, suljettuja järjestelmiä ja nopeita tarkastuksia lian havaitsemiseksi ja pysäyttämiseksi varhain. Sijoittaminen parempiin testeihin varmistaa turvallisemmat tuotteet ja auttaa luottamuksen rakentamisessa tähän uuteen ruokateknologiaan.
Mistä bakteerit tulevat
On tärkeää tietää, miten ja mistä bakteerit voivat päästä valmistusvaiheisiin lian estämiseksi. Pääasialliset virheelliset tavat ovat laitteet, joita ei ole puhdistettu oikein, ja avoimuus solujen ottamisen yhteydessä. Lian lähteitä on monia, solulinjoista työkaluihin ja ympäröivään paikkaan tai ihmisiin.
Solulinjat ja solujen ravinto
Solulinjat voivat tuoda bakteereja, mutta ne eivät usein ole pääasiallinen lian lähde. Riski alkaa, kun solut otetaan ensimmäisen kerran eläimistä.
Suuret sairausriskit, kuten zoonoottiset sairaudet ja ruokapöpöt, voivat siirtyä ensimmäisestä eläimestä tai sen jätteestä tuotettuihin soluihin. Kuitenkin, tuotetulla lihalla on enemmän hallintaa kuin tavallisella maatilakasvatuksella, joten tämä riski vähenee huomattavasti.
Solujen ravinto, joka on täynnä suoloja, sokereita ja muuta, on suuri huolenaihe lian kannalta. Se luo erinomaisen ympäristön sekä hyville että pahoille pieneliöille. Itse asiassa, 23% likaantumistapauksista vuodessa johtuu tästä ja siihen liittyvistä tekijöistä.
Eläinperäiset aineet ravinnossa, kuten seerumi, tuovat lisää riskejä viruksista ja sairaista prioneista. Esimerkiksi, sekä UPSIDE Foods että GOOD Meat käyttävät eläinseerumia kanatuotteissaan, joten ne tarvitsevat vahvoja testejä ja puhdistusta.
Vähentääkseen näitä riskejä, paikat hankkivat soluja puhtaista, sairausvapaista paikoista. Ne myös puhdistavat solujen ravinnon ennen käyttöä menetelmillä, kuten suodatus, valo tai kuumapuhdistus, tappamaan bakteerit ennen kuin ne koskettavat soluryhmiä.
Työkalut ja Suuret Valmistusastiat
Työkalut ovat suuri lian lähde. Huono puhdistus, erityisesti suurissa valmistusastioissa ja muissa suurissa työkaluissa, on yleinen ongelma.
Täydellinen puhdistus ja asioiden puhtaana pitäminen jokaisen valmistuksen välillä ovat avainasemassa. Huonot välineet tai riittämättömät puhdistusmenetelmät voivat antaa bakteerien elää ja kasvaa biofilmeiksi - koviksi, tahmeiksi kerroksiksi, joita normaali puhdistus ei voi voittaa.
Solujen ottaminen on erittäin herkkä aika. Ruokasäännöt paikoista kuten Uusi-Seelanti ja Australia osoittavat solujen ottamisen ja mitä sen jälkeen tapahtuu suurina lian riskeinä, erityisesti paikoista, joissa ruoka koskettaa, työkaluista ja ihmisistä. Puolet kysytyistä paikoista sanoi, että avoinna oleminen solujen ottamisen aikana oli viime vuoden suurin lian aiheuttaja.
Paikat, joissa on vähemmän koneapua, kohtaavat enemmän riskejä, sillä käsin liikkuminen lisää altistumista ulkopuolisille bakteereille. Vaiheet, joissa työkalut avautuvat ja sulkeutuvat jatkuvasti, päästävät myös enemmän bakteereja sisään kuin jos ne pysyisivät suljettuina.
Taistellakseen näitä ongelmia vastaan, paikat, jotka suosivat suljettuja järjestelmiä, ovat etulyöntiasemassa. Testaustyökalujen säännöllinen käyttö ja niiden huippukunnossa pitäminen, yhdessä lääkkeiden valmistuksen koneellisten vaiheiden kanssa, auttavat pitämään riskit alhaisina.
Paikka ja ihmiset
Paikka, jossa tuotteita valmistetaan, ja henkilökunta ovat myös erittäin tärkeitä likaantumisriskien kannalta. Ilmassa olevat bakteerit, lika paikoissa ja työkalujen huono puhdistus voivat tuoda bakteereja milloin tahansa.
Myös ihmisten puhtaus on avainasemassa. Paikat, joissa tehdään paljon käsityötä ja joissa on vähän koneellista apua, kohtaavat suuren riskin ihmisten virheistä tai likaisista toimista johtuvasta likaantumisesta.
Yllättävää kyllä, vain 48% teollisuuden työntekijöistä tekee säännöllisiä bakteeritestejä työpaikoillaan. Tämä osoittaa, että monet yritykset saattavat jättää huomiotta ilman kautta tulevan lian haitat. On tärkeää tarkistaa työpinnat ja alueet usein, jotta lika havaitaan ajoissa.
Taistellakseen näitä vaaroja vastaan, yritykset käyttävät erilaisia toimenpiteitä.Esimerkiksi GOOD Meatilla on erittäin puhtaat huoneet, joissa seurataan ilmanlaatua, käytetään HEPA-suodattimia ja vaihtelevaa ilmanpainetta. Samalla tavalla Mosa Meat haluaa saada lihaa ISO-luokan 8 puhdastiloista. Näissä tiloissa ilma puhdistetaan HEPA-suodattimilla, mutta ne eivät ole yhtä tiukkoja kuin korkeimman tason luokat.
"Lihan keräysprosessi ... todennäköisesti tapahtuisi [International Standards Organisation] ISO-luokan 8 alueella" - Mosa Meat
UPSIDE Foods puolestaan valitsee puhtaat laitteet ja pitää huoneet asetetuissa lämpötiloissa. He eivät käytä huipputason puhdastiloja kaikissa ruoanvalmistusvaiheissa.
Mikrobien tarkistaminen kasvatetusta lihasta
Kun kasvatettua lihaa testataan pienien elämänmuotojen varalta, monet käyttävät vanhoja ja uusia menetelmiä yhdessä. Tämä varmistaa, että ruoka on turvallista ja täyttää tiukat säännöt.
Tavalliset tavat testata mikrobeja
Vanhoja menetelmiä, kuten aerobisia pesäkelaskentoja, käytetään yleisesti mikrobien löytämiseen. Tässä menetelmässä näytteet kasvavat erityisillä lautasilla mikrobien havaitsemiseksi. Se kestää yleensä yhdestä kolmeen päivää.Yritykset kuten UPSIDE Foods ja GOOD Meat käyttävät tätä varmistaakseen, ettei mikrobeja kuten E. coli, Campylobacter, homeita, hiivoja tai koliformeja ole pienissä tai suurissa näytteissä.
Vaikka tämä menetelmä on luotettava, se vie aikaa, tuhoaa näytteet ja vaatii laboratoriotyötä. Näiden ongelmien ratkaisemiseksi käytetään nyt nopeampia ja parempia menetelmiä.
Nopeat testausmenetelmät
Nopeiden vastausten tarve on tuonut mukanaan uusia, tuhoamattomia nopeita testejä. Esimerkiksi ATP-bioluminesenssitestaus tarkistaa elävien solujen energian, tarjoten nopean tavan tarkistaa, onko puhdistus toiminut. Työkalut kuten elektroniset nenät ja FT-IR-spektroskopia havaitsevat kemiallisia merkkejä bakteereista suoraan linjalla, tarjoten välittömiä tarkistuksia.
Älypuhelinsensorit ovat erinomainen uusi työkalu. Tutkimukset osoittavat, että ne voivat löytää E. coli jauhelihasta erittäin alhaisilla tasoilla - aivan kuten vasta-aineita käyttävät testit.Virtaussytometria, joka lajittelee ja laskee eläviä ja kuolleita soluja lasereilla, antaa tulokset alle tunnissa ja sitä käytetään yhä enemmän linjoilla.
Kokoussäännöt
Mikrobien testauksen kasvatetussa lihassa on noudatettava tiukkoja turvallisuussääntöjä. Yhdistyneessä kuningaskunnassa ja EU:ssa se kuuluu uuselintarvikkeita koskevien sääntöjen piiriin, jotka edellyttävät tarkastuksia ennen myyntiä. Monet valmistajat noudattavat ISO-standardeja, kuten ISO 4833-1:2013/Amd 1:2022 ja ISO 4833-2:2013/Amd 1:2022, mikrobien laskemiseen.
Ryhmiä, kuten Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen, tarkastavat nämä testit varmistaakseen niiden toimivuuden. Valmistajat käyttävät myös muiden alojen turvallisuustoimenpiteitä, yhdistäen käytäntöjä kuten HACCP, GMP ja GCCP. Esimerkiksi HACCP tunnistaa, missä bakteerit saattavat alkaa, kun taas testiajoilla tarkistetaan, toimivatko turvallisuustoimenpiteet.
Kun 11.2% raportoidun bakteeriturvallisuuden epäonnistumisprosentti on olemassa, vahva ja varma testaus on avainasemassa. Nämä toimenpiteet eivät ainoastaan pidä ruoan turvallisena, vaan myös parantavat sen valmistusta, varmistaen, että kasvatettu liha saavuttaa korkeimmat laatustandardit.
Ongelmia monien bakteerien testaamisessa
Viedä bakteeriturvallisuus pienistä laboratorioista suuriin työtiloihin on haastavaa. Se antaa meille paljon vaikeita asioita mietittäväksi, kuten turvallisuus, raha ja miten se tehdään.
Turvallisuuden ylläpitäminen suurissa töissä
Tuotannon lisääminen samalla kun pidetään bakteeriturvallisuus kunnossa on vaikeaa. Lääkevalmistajat ovat huippuja puhtauden ylläpitämisessä, mutta näiden menetelmien käyttö elintarviketuotannossa – tai jopa uuden lihan valmistuksessa – maksaa liikaa. Lääkkeiden, kuten vasta-aineiden, valmistus maksaa noin 40 000 puntaa kiloa kohden. Toisaalta uuden kanan valmistus maksaa noin 11 puntaa kiloa kohden, joten kustannusero on suuri.
Kaikkia lääkesääntöjä ei käytetä elintarviketuotannossa, he löytävät muita tapoja. Esimerkiksi Mosa Meat sanoo leikkaavansa lihaa eräänlaisessa puhdastilassa, ISO-luokka 8. Mutta he eivät ole niin tiukkoja kaikissa vaiheissa. Myös UPSIDE Foods kertoi FDA:lle, että heidän työnsä käyttää puhtaita työkaluja viileissä paikoissa, eikä tarvitse huipputason puhdastiloja koko ajan.
Jotta suuret valmistustyöt onnistuisivat, yritykset kokeilevat uusia suljettuja sisätiloja ja älykkäitä työkaluja. Nämä korjaukset vaihtelevat paremmasta ilmanpuhdistuksesta siihen, miten työntekijät pukeutuvat. Nämä toimenpiteet auttavat pitämään asiat turvallisina ja vähentämään kustannuksia, mutta ne vaativat myös hyviä tapoja löytää likaa.
Lian löytäminen pienissä osissa
Lian havaitseminen aikaisin – ennen kuin se leviää kaikkialle – on toinen iso askel. Alku- ja testivaiheessa lian määrä uudessa lihantuotannossa on huomattavasti korkeampi 19.5%. Vertailun vuoksi, lääkealan paikoissa epäonnistutaan vain noin 3.2% lian vuoksi.
Lika tulee huonosti puhdistetuista työkaluista tai huonoista asioista, jotka pääsevät sisään solujen ottamisen aikana. Näiden nopea löytäminen, jotta erä voidaan pelastaa, vaatii erittäin tarkkoja testausmenetelmiä. Mutta tämä ei ole yksinkertaista.
"Kontaminaation hallinta, erityisesti kustannusten ja mittakaavan suhteen, on yksi kriittisistä asioista, jotka teollisuuden on saatava oikein."
– The Good Food Institute
Biofilmit - paksu bakteerimassa esineissä - tekevät asioista paljon vaikeampia. Vaikka uudet teknologiat, kuten biosensorit, geenien syvällinen tutkimus ja tekoälyn tarkastukset näyttävät lupaavilta, ne eivät ole vielä valmiita jokapäiväiseen käyttöön.
Tehon ja kustannusten tarpeet
Asioiden puhtaana pitäminen suuressa mittakaavassa ei ole vain vaikeaa - se maksaa myös paljon. Menetelmät, kuten puhtaan ilman työntäminen, jatkuva ilmanpuhdistus ja lämpötilojen hallinta, kuluttavat paljon energiaa. Kun lisätään monien testien, puhdistussyklien ja huonojen tuotteiden hävittämisen kustannukset, rahahuoli on todellinen.
Raportti havaitsi, että vain 48% paikoista testaa bakteereja valmistuspaikoissaan. Tämä tarkoittaa, että monet eivät pysty käsittelemään kustannuksia. Myös työntekijöiden kouluttaminen puhtaisiin menetelmiin vie aikaa ja lisää palkkakustannuksia.
Puhdastilojen siistinä pitämiseen tarvittava teho voi olla huomattavasti suurempi - 10-100 kertaa - kuin tavallisissa valmistusympäristöissä.Kuitenkin ajan myötä, kun ala kehittyy, asiat kuten säännöt, parempi opetus ja työkalut, jotka ennustavat bakteerien kasvua ja estävät biofilmejä, voivat vähentää bakteerien määrää. Tämä voisi todella vähentää ajan myötä käytettyä energiaa ja rahaa.
sbb-itb-c323ed3
Uutta teknologiaa bakteerikuormituksen tarkastuksissa
Uusi teknologia muuttaa tapaa, jolla pidämme laboratoriossa kasvatetun lihan turvallisena, siirtämällä suunnitelmamme pelkästä ongelmien käsittelystä niiden ilmetessä testaukseen, joka estää ongelmat ennen niiden alkamista. Kun tämä ala kehittyy, näemme yhä enemmän vahvojen työkalujen käyttöä, jotka on tarkoitettu torjumaan bakteeriongelmia paremmin.
AI ja ennakointi
Tekoäly on avainasemassa varmistamassa, että laboratoriossa kasvatettu liha pysyy turvallisena. Koneoppimista hyödyntämällä tekoäly voi tarkastella lihan valmistuksesta saatua dataa nähdäkseen, missä riskit saattavat ilmetä, mikä auttaa vähentämään niiden esiintymistiheyttä.Nämä älykkäät mallit tarkistavat useita asioita, kuten tuotannon tilaa, ympäristöä ja aiempia ongelmia vikojen kanssa, tunnistaakseen, missä viat saattavat kasvaa tai biofilmi saattaa muodostua. Tämä mahdollistaa valmistajien puuttumisen asioihin ajoissa ja ongelmien estämisen ennen niiden alkamista. Tämä taito luo myös pohjan järjestelmille, jotka seuraavat asioita reaaliajassa, tarjoten älykkään ja tarpeen mukaan mukautuvan tavan pitää asiat turvassa.
Pienet anturit ja reaaliaikainen havaitseminen
Lisäksi, mitä tekoäly voi tehdä, pienet anturit muuttavat tapaa, jolla havaitsemme vikoja, antamalla meille tietoa reaaliajassa solutasolla. Nämä anturit muuttavat fyysiset tai kemialliset muutokset digitaaliseksi tiedoksi, tarjoten erittäin tarkan ja tarkan tavan havaita asioita, paremmin kuin vanhat menetelmät. Ne voivat löytää haitallisia asioita, kuten E. coli ja Salmonella paljon alhaisemmilla tasoilla kuin aiemmin. Esimerkiksi heinäkuussa 2023 Karolinska Institutetissa esiteltiin pieni anturi, joka voi tarkistaa jopa 100 näytettä tunnissa elintarviketurvallisuuden varmistamiseksi.
Laboratoriossa kasvatetun lihan valmistuksessa nämä pienet anturit voivat olla merkittävä osa järjestelmiä, jotka kasvattavat lihaa, antaen meille mahdollisuuden tarkkailla virheitä, ruoan pilaantumista aiheuttavia tekijöitä ja allergioita aiheuttavia aineita jatkuvasti. Ne voivat myös havaita kemiallisia muutoksia, jotka saattavat viitata tuotteen heikkenemiseen, varmistaen, että lopputuote on hyvä ja turvallinen.
Uusien menetelmien käyttöönotto työssämme
Näiden uusien teknologioiden integroiminen nykyisiin prosesseihin tarkoittaa, että meidän on harkittava, miten ne yhdistetään ja sijoitettava rahaa oikeisiin paikkoihin. Haasteena on tehdä asioista turvallisempia häiritsemättä lihan valmistusprosessia tai nostamatta kustannuksia merkittävästi - sillä tällä hetkellä hinta on 200-240 puntaa per kilogramma. Pienten antureiden sijoittaminen järjestelmien osiin ja tekoälyn käyttö asioiden seuraamiseen antaa meille mahdollisuuden valvoa ja muuttaa valmistusprosessia keskeytyksettä.
Energian säästäminen on myös tärkeää.Uusien järjestelmien on tehtävä asioista turvallisempia ilman, että ne kuluttavat paljon enemmän energiaa. Tässä ennakointi on erittäin hyödyllistä. Se antaa valmistajille mahdollisuuden tunnistaa ja hallita bugiriskejä aikaisessa vaiheessa, mikä pitää tuotteen sellaisena kuin sen pitäisi olla ja parantaa kaiken käyttöä. Useimmiten näiden teknologioiden käyttöönotto tarkoittaa järjestelmien muuttamista sensoriverkostoiksi, tekoälytyökalujen hyödyntämistä ja henkilöstön kouluttamista ymmärtämään, mitä data heille kertoo. Tämä tapa alkaa mahdollistaa suljettuja järjestelmiä, joissa tekoäly voi itsenäisesti säätää solujen kasvatusprosessia pitääkseen bugiriskit alhaisina.
Yhteenveto
Pääkohdat turvallisuuden ylläpitämisestä
On tärkeää varmistaa, että laboratorioissa valmistettu liha on vapaa haitallisista pieneliöistä. Näiden tarkistamiseksi on välttämätöntä tehdä testejä siitä, kuinka paljon pieneliöitä on. Ne voivat päästä sisään ihmisten, työkalujen tai valmistuspaikan kautta. Vaikka nämä riskit ovatkin vain mahdollisuuksia tämän päivän laboratorioissa, meidän on pysyttävä valppaina turvallisuuden ylläpitämiseksi.
Jotta ihmiset luottaisivat tähän enemmän, alan tulisi käyttää tunnettuja turvallisuussuunnitelmia, kuten HACCP, ja omaksua hyviä laboratoriokäytäntöjä, kuten GCCP lääkevalmistusalueilta. Nämä käytännöt osoittavat, kuinka tärkeää on parantaa testejä ja johtaa uusiin älykkäisiin ratkaisuihin.
Uusia tapoja laboratoriossa valmistetulle lihalle
Nyt teollisuus käyttää vanhoja ja uusia menetelmiä yhdessä parantaakseen turvallisuuttaan. Suuri askel on CELLAG-projekti, joka aloitettiin vuonna 2023 Singaporen ja Israelin tuella. Sen tavoitteena on kehittää uusia työkaluja lian havaitsemiseen ja luoda asioita, jotka tappavat huonoja pieniä eliöitä, jotka on tehty erityisesti laboratoriossa kasvatetulle lihalle.
Uudet työkalut, kuten reaaliaikaiset tarkastukset ja ennakoivat suunnitelmat, siirtävät painopisteen pelkästä ongelmien korjaamisesta niiden varhaiseen ehkäisyyn. Tämä muutos on suuri harppaus valmistusmenetelmien turvallisuuden ylläpitämisessä.
Tulevaisuutta ajatellen yhteistyö on avainasemassa. Lihalaboratorioiden, sääntelijöiden ja teknologia-alan toimijoiden on tehtävä yhteistyötä yhteisten testimenetelmien asettamiseksi ja älykkäiden ratkaisujen vaihtamiseksi.Yli 174 ryhmän ollessa julkisesti esillä tällä alueella, voimien yhdistäminen edistää tämän uuden lihateknologian turvallista käyttöä.
Jotta lihaa voidaan tuottaa enemmän ja pitää se silti erittäin turvallisena, rahaa on sijoitettava sekä vanhoihin että uusiin menetelmiin. Tämä kaksisuuntainen keskittyminen auttaa pitämään laboratoriossa kasvatetun lihan turvallisena ja taloudellisesti kannattavana, edistäen sen kasvua vihreänä ruokana tulevaisuutta varten.
